保存料・着色料・化学調味料、それぞれ何のために使われているのか

消費者庁によると、日本で使える食品添加物は令和4年10月26日現在で831品目(香料を含む)あります。原材料表示に並ぶ「保存料」「着色料」「調味料(アミノ酸等)」も、この中のどれかを用途ごとに書き表したものです。

ここでは代表的な三つの添加物の役割と、食品添加物がどう分類され、どう安全性を確かめられているのかを、消費者庁と厚生労働省が公表している資料をもとに整理します。

食品添加物は四つに分類されている

食品衛生法では、添加物を「食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によつて使用する物」と定めています。使える添加物は原則として内閣総理大臣が指定したものだけで、例外として認められているものを合わせると、次の四つに分類されます。

分類	内容	例
指定添加物	食品安全委員会による安全性の評価を受けて、個別に指定されたもの	ソルビン酸、キシリトールなど
既存添加物	平成7年の食品衛生法改正の際、広く使われ長い食経験があるとして、例外的に指定を受けずに使用・販売が認められたもの	既存添加物名簿に収載
天然香料	動植物から得られる天然の物質で、香りを付ける目的で使うもの	バニラ香料、カニ香料など
一般飲食物添加物	一般に飲食に供されているもので、添加物として使用するもの	イチゴジュース、寒天など

「天然だから添加物ではない」ということはなく、指定の対象には化学的合成品だけでなく天然物も含まれます。未指定の添加物を製造、輸入、使用、販売することはできません。無添加表示を読むときは、この四分類のどこまでを指しているのかがはっきりしない場合が多い、という前提を持っておくと混乱しません。

なお、添加物の指定や規格基準を扱う食品衛生基準行政は、令和6年(2024年)4月1日に厚生労働省から消費者庁へ移管されました。それ以前の資料では厚生労働省が所管として書かれており、古い資料と新しい資料で所管の記述が食い違って見えるのはこの移管のためです。

保存料は何をしているのか

消費者庁のパンフレットでは、保存料の用途を「腐敗を抑える」と説明しています。例に挙がっているのはソルビン酸です。保存料は用途名を併記する対象なので、「保存料(ソルビン酸)」のように表示されます。

保存料に分類されない「日持ちを向上させる」添加物もある

同じパンフレットの梅干の表示例では、ビタミンB1の用途が「日持ちを向上させる」と書かれています。保存料という名前では表示されないものの、日持ちに関わる添加物があるということです。消費者庁の不使用表示ガイドラインも、日持ち向上の目的で保存料以外の添加物を使った食品に「保存料不使用」と書く例を、注意すべき類型に挙げています。保存料不使用は、日持ちに関わる添加物が何も入っていないという意味とは限りません。

着色料は何をしているのか

着色料は食品に色を付けるために使われます。消費者庁の表示例では、「着色料(クチナシ等)」が黄色、ピンク、緑などの色を付け、「着色料(シソ色素)」が梅干の赤い色を付けるものとして紹介されています。

着色料も用途名を併記する対象なので、着色目的で使ったことが分かるよう「着色料(クチナシ等)」のように書かれます。天然由来の色素であっても、添加物として扱われる点は先ほどの四分類と同じです。

化学調味料(うま味調味料)は何をしているのか

消費者庁の資料では、調味料の用途を「食品にうま味などを与え、味を調える」と説明し、例としてL-グルタミン酸ナトリウムを挙げています。注意したいのは呼び方です。「化学調味料」は食品表示基準に規定された用語ではありません。かつてJAS規格で使われていましたが平成元年に削除されており、食品表示基準で使われたことはありません。表示のうえでは「調味料(アミノ酸)」「調味料(アミノ酸等)」のように書かれます。

消費者庁のガイドラインでは、食品表示基準に規定されていない用語を使った不使用表示を、注意すべき類型2に挙げています。「化学調味料無添加」という表示を見たときは、実際に何を使っていないのかを裏面で確かめるのが確実です。

用途名を併記するもの、一括名で書けるもの

添加物の書き方は一律ではありません。消費者の関心が高い用途については、物質名に用途名を併記する決まりがあります。原則として、使用した添加物はすべて表示しなければなりません。

用途名を併記する八つの用途
甘味料、着色料、保存料、増粘剤(安定剤・ゲル化剤・糊料)、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤(防ばい剤)

一方で、複数の添加物の組合せで効果を発揮することが多いものなどは、物質名の代わりに一括名で表示できます。一括名には香料、酸味料、調味料、乳化剤、水素イオン濃度調整剤(pH調整剤)、膨張剤、豆腐用凝固剤などがあります。「調味料(アミノ酸等)」は、調味料としてアミノ酸と他の種類のものを二種以上使った場合の表示です。「等」の部分を「調味料(アミノ酸、核酸)」のように具体的に書いても差し支えないとされています。

消費者庁の資料に出てくる用途の説明を、表にまとめておきます。

表示	書き方	公式資料にある用途の説明
保存料(ソルビン酸)	用途名併記	腐敗を抑える
着色料(クチナシ等)	用途名併記	黄色、ピンク、緑等の色を付ける
発色剤(亜硝酸ナトリウム)	用途名併記	肉の色を保つ(ハムの例)
調味料	一括名	食品にうま味などを与え、味を調える
酸味料	一括名	食品に酸味を与える
乳化剤	一括名	水と油を均一に混ぜ合わせる
膨張剤	一括名	ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする

原材料表示を読むときは、この二つの書き方が混ざっていることを知っておくと、名前の数だけで多い少ないを判断しなくて済みます。

2025年3月、栄養強化目的の添加物も表示の対象になった

ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類などを強化剤の用途で使った添加物は、これまで食品表示基準上、表示が免除されていました。ただし農産物漬物、ジャム類、乾めん類、即席めん、ハム類、調理冷凍食品、果実飲料、豆乳類など一部の食品では、免除の対象外でした。製造工程で減ってしまうビタミンCなどを補う場合が典型例です。

この免除の記述が、令和7年(2025年)3月28日に施行された食品表示基準の改正で削除されました。消費者庁食品表示企画課の資料「栄養強化目的で使用した添加物の表示について」(令和6年1月)によると、食品表示に関する消費者意向調査で表示を望む回答は、令和3年度に36.7%と16.6%(合計53.3%)、令和4年度に38.1%と16.8%(合計54.9%)で、いずれも5割を超えていました。また、表示義務のない商品も扱う122社への事業者調査では、表示を省略しているのは10社(8.3%)にとどまり、すべて表示することになっても「問題はない」と答えたのは115社(95.0%)でした。経過措置は令和12年(2030年)3月31日までとされており、店頭では新旧の表示が混在する時期が続きます。

同じ商品でも、パッケージを切り替えたタイミングで添加物欄の記載が増えたように見えることがあります。これは、これまで省略が認められていた栄養強化目的の添加物が表示されるようになったためです。表示の数が増えたことだけで、使用量が増えたと読み取ることはできません。なお、栄養強化の目的以外で使う場合は、もともと他の添加物と同じ扱いです。

「無添加」表示を確認するときは、この変更によって原材料表示に並ぶ添加物の数そのものが増えて見えることがある、という点を踏まえておくと読み違えを防げます。

安全性はどのように確かめられているのか

添加物の安全性は、リスク評価機関である食品安全委員会が評価します。そのうえで、人が毎日一生涯摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される一日当たりの量として一日摂取許容量(ADI)が設定され、消費者庁が食品ごとの使用基準を定めます。消費者庁はスーパーやコンビニで買った食品を分析するマーケットバスケット方式で摂取量を調べており、実際の摂取量はADIを大きく下回っているとしています。

ここで言えるのは「制度としてこう確認されている」という手続きの話であり、添加物を含む食品と含まない食品のどちらが健康に良いかを比べた結論ではありません。特定の成分で体調に変化を感じる場合や、アレルギーの心配がある場合は、自己判断で対処せず医師に相談してください。

それでも添加物の少ないものを選ぶ人がいる理由

素材そのものの味を楽しみたい、味の好みの問題として選んでいる
特定の成分で体質的に合わないと感じた経験がある
加工度の低い食品を選ぶ結果として、添加物の少ないものになる
子どもや高齢の家族の食事なので、判断できる範囲を狭くしておきたい

理由は人によって違い、どれも「添加物が危険だから」という一つの結論に集約されるものではありません。役割を知ったうえで、自分の基準で選ぶほうが長続きします。

よくある質問

Q. 保存料と日持ち向上剤は何が違うのですか。

保存料は用途名を併記する8用途の一つで、公式資料の用途説明は「腐敗を抑える」です。「日持ち向上剤」という名前は、用途名の8用途にも一括名の一覧にもありません。消費者庁の梅干の例ではビタミンB1の用途が「日持ちを向上させる」とされており、こうした添加物は保存料という名前では表示されません。両者の線引きを示す公式な定義は、この記事で参照した消費者庁の資料には載っていません。

Q. 天然の着色料なら安心ですか。

添加物の指定は天然物かどうかに関わりなく行われ、天然由来のものも食品添加物として管理されています。由来が天然か合成かは、安全性の評価の有無とは別の話です。また「天然」やこれに類する表現は、食品添加物の表示では使用が認められていません。

Q. 「調味料(アミノ酸等)」の「等」は何を指しますか。

調味料としてアミノ酸と他の種類のものを二種以上使った場合に「調味料(アミノ酸等)」と表示します。「等」の部分を「調味料(アミノ酸、核酸)」のように具体的に書いても差し支えないとされています。

Q. 添加物の名前が少ない商品ほど、添加物の量も少ないのですか。

必ずしもそうとは言えません。一括名で書ける添加物は複数の物質をまとめて一つの名前で表示できるため、表示上の名前の数と実際に使われている物質の数は一致しないことがあります。

Q. 原材料表示のどこからが添加物ですか。

多くの表示では、スラッシュ(／)で区切った後ろ、または改行して分けた部分が添加物です。原材料と添加物は、それぞれ重量の多い順に並んでいます。

Q. 表示されていない添加物もあるのですか。

あります。最終的に食品に残っていないもの(加工助剤)や、原材料から持ち越されても量が少ないために効果を発揮しないもの(キャリーオーバー)は表示が不要です。ただし「不使用」と表示する場合には、原材料の製造・加工の過程までさかのぼった確認が必要とされています。

Q. アミノ酸液のような原材料も添加物として表示されますか。

動植物のたん白を加水分解して得たアミノ酸液のように、個々のアミノ酸まで単離していないものは食品として扱われ、添加物表示は不要とされています。一方で、L-グルタミン酸ナトリウムなどを加えた場合や、調味料の用途で使うものは添加物としての表示が必要です。

Q. 栄養強化目的の添加物の表示は、いつから全商品で見られますか。

改正は令和7年3月28日に施行され、経過措置は令和12年3月31日までです。それまでは、改正前の表示の商品と改正後の表示の商品が店頭に並ぶことになります。

まとめ

公式資料の用途説明でいえば、保存料は腐敗を抑え、着色料は色を付け、調味料はうま味などを与えて味を調えるもので、それぞれ役割が違います。使用が認められている添加物は四つに分類され、食品安全委員会の評価とADI、消費者庁の使用基準という手続きのうえで使われています。「化学調味料」のように食品表示基準にない呼び方もあるため、表示を読むときは名前の印象より、用途名と一括名の書き分けを手がかりにするのが確実です。令和12年3月までは栄養強化目的の添加物の表示も切り替わっていく途中なので、添加物欄の長さだけで比べないことも覚えておくと役立ちます。

添加物の有無とは別の制度である機能性表示食品との関係は機能性表示食品・特定保健用食品と「無添加」は何が違うかもあわせてどうぞ。

出典(いずれも2026年10月4日確認)

消費者庁「食品添加物」(概要・添加物のリスト等) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/food_additives
消費者庁「食品添加物その他(消費者向け情報)Q&A」 https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/food_additives/qa_consumers
消費者庁「食品表示の内容を正しく理解するための食品添加物表示に関するマメ知識」 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_sanitation/food_additive/assets/food_labeling_cms204_210408_01.pdf
消費者庁食品表示企画課「栄養強化目的で使用した添加物の表示について」(令和6年1月) https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/meeting_materials/assets/food_labeling_cms201_240130_02.pdf
消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」(令和4年3月30日) https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_220330_25.pdf
消費者庁「これまでの食品表示基準の改正概要について」 https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/assets/food_labeling_cms201_250328_1011.pdf
厚生労働省「食品」(食品衛生基準行政の消費者庁移管の案内) https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/index.html
厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課「食品添加物表示Q&A」(平成3年6月、平成19年10月一部改正、全国食品関係団体のサイト掲載) https://www.ffcr.or.jp/upload/tenka/f90c35d0c165637950e5bbeb68e58a1ebc816e28.pdf
e-Gov法令検索「食品衛生法」(昭和22年法律第233号) https://laws.e-gov.go.jp/api/1/lawdata/322AC0000000233