醤油・味噌・みりん、調味料の「無添加」表示で見ておきたいポイント

こいくちしょうゆのJAS規格では、全窒素分が100mLあたり1.50g以上で「特級」、1.35g以上で「上級」、1.20g以上で「標準」と格付けされます。日本醤油協会の説明では、1.65g以上(特級基準の1.1倍)のものには「特選」と表示できます。こうした等級や「特選」の言葉は、添加物を使っているかどうかとは別の物差しです。この記事では醤油・味噌・みりんについて、ラベルの言葉がそれぞれ何を示しているのかを、消費者庁の資料や法令などの公開情報にもとづいて整理します。

本みりんは酒税法上の酒類で、アルコール分15度未満・エキス分40度以上という定義があります。しょうゆとみその名称は食品表示基準、しょうゆの等級はJAS規格と、三つの調味料は決まり方の根拠からして違います。

調味料の「無添加」は何を指しているのか

以前の記事(「無添加」の表示には決まりがある、という話)でも触れたとおり、消費者庁は2022年(令和4年)3月30日に「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」を策定しました。ガイドラインは、表示を作成する際に注意すべき不使用表示を10の類型に分けています。表示禁止事項に該当するおそれが高いとされるのは、各類型の中で具体的に例示された場合です。不使用表示を一律に禁止するものではありません。表示の見直し期間は2024年(令和6年)3月末までの2年程度とされました。

類型の先頭に挙げられているのは、対象を書かない単なる「無添加」です。何を添加していないのかが分からなくなる点が問題とされています。調味料でも、保存料だけを指しているのか、着色料や甘味料も含めているのか、アルコール(酒精)まで含めているのかは商品ごとに異なります。パッケージの正面だけでなく原材料表示の欄まで見て、具体的に何が入っていないのかを確認してください。

ガイドラインの類型5は「同一機能・類似機能を持つ原材料を使用した食品への表示」です。たとえば「化学調味料無添加」とうたいながら、うま味を補う酵母エキスなどを使っている場合がこれにあたるかどうかの検討材料になります。酵母エキスやたんぱく加水分解物は、食品表示基準では添加物ではなく食品として扱われます。

「有機」「特選」「丸大豆」との違いにも注意

調味料売り場には「無添加」のほかに、「有機」「オーガニック」「特選」「丸大豆」といった表示も並んでいます。それぞれ根拠になっている決まりが違うので、分けて読む必要があります。

「有機」「オーガニック」は原料の生産方法に関する表示です。有機JASマークは、登録認証機関の検査を受けて認証された事業者だけが貼れます。マークのない農産物や加工食品に「有機」「オーガニック」と表示することは法律で禁止されています。

しょうゆの「特選」「超特選」は、食品表示基準の表示禁止事項で用語が管理されています。JASの格付で特級となり、全窒素分が特級基準の1.1倍以上なら「特選」、1.2倍以上なら「超特選」といった条件を満たしたものだけが表示でき、紛らわしい用語も禁止されています。一方の「丸大豆」は、食品表示基準の本文に用語として出てきません。法律上の定義が見当たらないのは丸大豆の方です。

注意したいのは、JAS規格の原材料の基準にアルコール・焼酎・清酒・砂糖類・みりんなどが含まれている点です。「特級」「特選」だからアルコール不使用、とは読めません。添加物の有無は、結局のところ原材料表示で確かめることになります。

JAS 1703:2021のしょうゆの等級は、全窒素分だけでなく無塩可溶性固形分・色度・性状でも区分されます。この記事の1.50などの数値はこいくちしょうゆのもので、うすくち・たまりなどは区分ごとに基準が異なります。

醤油の原材料欄で見かけるもの

一般的な醤油の原材料表示を見ると、大豆・小麦・食塩に加えて、いくつかの原材料や添加物が記載されていることがあります。日本醤油協会は、しょうゆに調味料・甘味料・着色料・保存料が使われることがあると説明しています。

アルコール(酒精)

日本醤油協会によると、しょうゆには香りを高め、保存性を高めるためにアルコールが使われることがあります。醤油は発酵の過程でもアルコールが生じますが、それとは別に加えられているかどうかは原材料欄で分かります。

甘味料・調味料(アミノ酸等)

甘味料や「調味料(アミノ酸等)」と表示される成分が加えられている商品もあります。どんな目的で使っているかは商品ごとに異なるため、気になる場合はメーカーの説明を確認してください。

「本醸造」「天然醸造」「減塩」の読み方

「本醸造」は食品表示基準で定められた製造方式の一つで、ほかに混合醸造・混合があります。製法を示す言葉なので、添加物の有無を保証するものではありません。

「天然醸造」は少し性格が違います。しょうゆで「天然」「自然」の用語は原則禁止されており、本醸造方式で、セルラーゼ等の酵素で醸造を促進しておらず、かつ規則別表第一に掲げる添加物を使っていないものに限って「天然醸造」と表示できます。添加物を使っていないことが表示の条件に含まれている点で、「本醸造」や「丸大豆」とは区別して読めます。

「減塩」は、しょうゆ100g中の食塩量が9g以下のものだけに使える用語です。

味噌の原材料欄で見かけるもの

味噌は大豆・米(または麦)・食塩・麹で作られるのが基本です。名称は食品表示基準で米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みその4区分に分けられています。市販品の中には酒精(アルコール)などが原材料欄に記載されているものがあります。

酒精(アルコール)・pH調整剤・保存料

味噌は発酵食品で、時間とともに風味が変わっていきます。酒精やpH調整剤、保存料が使われているかどうかは原材料欄で、使う目的はメーカーの説明で確認するのが確実です。

「天然醸造」「純」「熟成期間」の表示

みそでも「天然」「自然」の用語は禁止されています。例外は「天然醸造」で、加温により醸造を促進しておらず、かつ規則別表第一の添加物を使っていないものだけが表示できます。「純」「純正」も、別表第一の添加物を使ったものには使えません。醸造期間を示す用語は、実際の醸造期間がその期間に満ちている場合だけ使えます。

原材料が「大豆・米(または麦)・食塩」といったシンプルな表示になっているかどうかとあわせて、こうした表示も選ぶ際の手がかりになります。冷蔵で保存すると発酵の進みが穏やかになるため、扱いやすくなります。

みりんと「みりん風調味料」の違い

みりん売り場でよく見かける「本みりん」と「みりん風調味料」は、名前は似ていますが法律上の扱いが異なります。

本みりん

酒税法では、みりんは「米及び米こうじに焼酎又はアルコールを加えて、こしたもの」などと定められた混成酒類で、アルコール分15度未満・エキス分40度以上とされています。法文上の原料は「米」で、もち米とは書かれていません。もち米は一般的によく使われる原料ですが、法律上の要件ではありません。

みりん風調味料

酒税法では、アルコール分1度以上の飲料が酒類とされます。みりん風調味料はアルコール分をこれより低く抑え、酒類にあたらないように作られた調味料です。酒類にあたらないため、販売できる店の幅が広いという流通面の違いもあります。何で甘みや風味を整えているかは商品ごとに異なるので、原材料欄で確認してください。

原材料表示の見分け方

「本みりん」と表示があっても、名称だけで中身のすべては分かりません。原材料欄の項目を見て、米・米こうじ・焼酎(またはアルコール)以外に何が加えられているかを確かめるのが確認の近道です。

三つの表示を並べて比べる

項目	しょうゆ	みそ	みりん
名称の区分	こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろの5種類とそれ以外。製造方式は本醸造・混合醸造・混合の3方式(食品表示基準)	米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みその4区分(食品表示基準)	本みりんは酒税法の混成酒類「みりん」。アルコール分15度未満・エキス分40度以上
等級など	JAS規格で全窒素分・無塩可溶性固形分・色度などにより標準・上級・特級を格付け。こいくちの全窒素分は特級1.50、上級1.35、標準1.20(g/100mL以上)	JASの等級はなし。表示は各社による	みりん風調味料は酒類にあたらない別物
使える条件が決まっている用語	「特選」「超特選」(JAS格付と全窒素分の倍率)、「天然醸造」(酵素で促進せず別表第一の添加物不使用)、「減塩」(100g中食塩9g以下)	「天然醸造」(加温で促進せず別表第一の添加物不使用)、「純」「純正」、醸造期間を示す用語	「本みりん」は酒税法上のみりん
原材料欄で見かけることがあるもの	アルコール、調味料、甘味料、着色料、保存料(日本醤油協会の説明)	酒精など	商品により異なる
定義が見当たらない言葉	「丸大豆」	「無添加」単独の表示(何を添加していないか不明確)	同左

並べると、決まり方の枠組み自体が違うと分かります。しょうゆとみその名称区分は食品表示基準、しょうゆの等級はJAS規格、本みりんの分類は酒税法と根拠が別々です。酒税法ではアルコール分1度以上の飲料が酒類とされるため、みりん風調味料はこれを下回るように作られています。添加物の有無まで条件にしているのは「天然醸造」くらいで、ほかの枠組みは添加物の有無を保証しません。確実なのは原材料欄です。

だし・めんつゆ・ドレッシングにも同じ視点を

醤油・味噌・みりんの原材料表示に慣れてくると、だしパックやめんつゆ、ドレッシングといった加工調味料でも同じように見比べられるようになります。これらの商品は複数の調味料を配合して作られているため、原材料の項目数が多くなりやすいのが特徴です。

だしパックの場合、かつお節や昆布、椎茸などの素材名がそのまま並んでいるものと、「調味料(アミノ酸等)」や酵母エキスなどでうま味を補っているものとに分かれます。醤油・味噌・みりんで身につけた「原材料欄の項目を見る」という視点は、こうした加工調味料を選ぶときにもそのまま使えます。

しょうゆ・みその表示ルールは改正済みで経過措置中

食品表示基準の個別品目ごとの表示ルールは、基準の策定以来本格的な見直しが行われていませんでした。消費者庁は「個別品目ごとの表示ルール見直し分科会」の検討結果を踏まえ、2025年(令和7年)3月28日に改正を公布・施行しています(令和7年3月28日内閣府令第26号)。続いて2026年(令和8年)4月1日にも改正が施行されました(令和8年4月1日内閣府令第34号)。経過措置は2030年(令和12年)3月31日までです。

みそ

消費者庁が2024年7月に公表した分科会の検討資料によると、みその原材料表示には他の加工食品にはない専用のルールがありました。「原料」(大豆・米・麦・食塩など)と「原料以外の原材料」(砂糖、水あめ、かつおぶし粉末など)を分けて表示する方式です。業界団体の要望は「廃止することについての要望はないが、横断的な基準に合わせる方向で見直すこともやむを得ない」という趣旨でした。

改正後の現行のe-Gov本文では、みその個別ルールは名称の規定のみで、原材料名の専用ルールは見当たりません。改正前後の条文の違いは、消費者庁の「食品表示基準のこれまでの改正」に掲載されている新旧対照条文で確認できます(2026年10月5日確認)。

しょうゆ

しょうゆの個別ルールは2025年3月の分科会で検討されました。資料では、原材料表示の個別ルールは横断ルールで対応できるため廃止する方向と、「超特選」「特選」などの用語を整理して不要なものを削除する一部修正の要望が示されています。この検討は2026年4月1日施行の改正に反映されました。現行のe-Gov本文では、しょうゆの表示禁止事項は「超特選・特選」「天然・自然」「減塩」の3項目に整理されています。改正前からの変更点は、新旧対照条文(令和8年4月1日内閣府令第34号)で確認できます。

経過措置が2030年3月末までと長いため、しばらくは従来の表示方式の商品と新しい表示方式の商品が店頭に混在すると考えられます。原材料欄の並び順がこれまでと少し違って見えても、何が使われているかを一つずつ見ていけば同じように読み解けます。「アルコール」「調味料(アミノ酸等)」といった項目があるかどうかの見方は変わりません。

調味料を選ぶときに意識したいこと

添加物が入っているからといって、その調味料が危険というわけではありません。保存性を高めたり味を均一にしたりする目的で使われており、流通や品質管理の面で役立っている面もあります。そのうえで原材料がシンプルなものを選びたい場合は、次の点を見ておくと選びやすくなります。

まず原材料表示の項目です。何が加えられているかがそのまま書かれています。次に用語の性格です。「天然醸造」は添加物不使用が表示の条件に含まれますが、「本醸造」「特級」「特選」「丸大豆」は添加物の有無を示す言葉ではありません。「長期熟成」のような醸造期間を示す言葉は、その期間に満ちていることが表示の条件です。風味や保存性への影響まで公式資料で示されているわけではない点は、分けて考えてください。

毎日使うものなので、すべてを一度に切り替える必要はありません。「一番使う頻度が高い醤油だけ原材料のシンプルなものにする」「めんつゆは市販のものを使いつつ、味噌は天然醸造のものを選ぶ」といったように、優先順位をつけて少しずつ置き換えていくほうが続けやすいはずです。

よくある質問

無添加の調味料は味が薄く感じることがある?

甘味料やうま味調味料が入っていない分、加工食品の味に慣れていると物足りなく感じる場合があります。だしを効かせたり、素材の下ごしらえを丁寧にしたりすることで、調味料自体の風味を引き立てやすくなります。

「無添加」と表示があれば添加物が一切入っていない?

そうとは限りません。消費者庁のガイドラインでも、対象を書かない単なる「無添加」は何を添加していないのかが不明確になるとされています。気になる場合は原材料表示まで確認してください。

開封後の保存期間に差はある?

日本醤油協会は、しょうゆに使われるアルコールには保存性を高める効果があると説明しています。こうした原材料が入っていない商品は、パッケージに記載された保存方法をより丁寧に守るのが基本です。冷蔵保存を心がけ、早めに使い切ると安心です。

価格が高い無添加調味料を選ぶ価値はある?

価値があるかどうかは、味の好みや何を優先したいかによって変わります。コストを重視する場合は無理に高価格帯にこだわる必要はありません。普段使いとこだわりの一品を使い分けるのもひとつの方法です。

みそ・しょうゆの原材料表示の書き方は変わりますか?

食品表示基準は2025年3月28日と2026年4月1日に改正が施行され、みそ・しょうゆの個別ルールは見直し済みです。経過措置は2030年3月31日までなので、店頭では従来の表示方式の商品としばらく混在します。改正前後で具体的にどの規定が変わったかは、消費者庁の新旧対照条文で確認できます。

「特選」「超特選」に決まりはありますか?

あります。しょうゆの「特選」「超特選」は食品表示基準の表示禁止事項で管理された用語で、JASの特級に格付けされ、全窒素分が特級基準の1.1倍以上(特選)、1.2倍以上(超特選)などの条件を満たしたものだけが使えます。紛らわしい用語も禁止されています。添加物の有無とは別の基準です。

「天然醸造」と書いてあれば添加物は使われていない?

しょうゆ・みそとも、「天然醸造」は規則別表第一に掲げる添加物を使っていないことが表示の条件に含まれています。しょうゆでは本醸造方式で酵素による醸造促進をしていないこと、みそでは加温による醸造促進をしていないことも条件です。ほかの原材料は原材料欄で確認してください。

「オーガニック」と書けるのはどんな商品?

有機JASマークが付いた商品です。マークは登録認証機関の検査を受けて認証された事業者だけが貼れ、マークのない農産物や加工食品に「有機」「オーガニック」と表示することは法律で禁止されています。

みりん風調味料は本みりんの代わりに使える?

料理に甘みと照りをつける目的では代用されていますが、法律上の扱いは別物です。本みりんは米・米こうじに焼酎またはアルコールを加えて造る酒類で、アルコール分が含まれるため煮切って使う場面があります。みりん風調味料はアルコール分を1度未満に抑えて酒税法上の酒類に当たらないように作られています。原材料表示を見比べると、どちらを使っているのかがはっきりします。

醤油の「特級」「上級」は無添加と関係がありますか?

関係ありません。しょうゆのJAS規格の等級は全窒素分・無塩可溶性固形分・色度などで区分されるもので、添加物を使っているかどうかとは別の基準です。JAS規格の原材料の基準にはアルコールや砂糖類なども含まれるため、等級が高いから添加物やアルコールが入っていない、という読み方はできません。使われているものは原材料表示で確認してください。

だしパックやめんつゆの「化学調味料無添加」についてはだし・めんつゆの「化学調味料無添加」をどう読むかうま味は何から来ているのかで詳しく書いています。酵母エキスやたんぱく加水分解物が添加物ではなく食品として扱われる点まで整理しました。

食品ジャンル別の選び方の記事
醤油・味噌・みりんのようにカテゴリが変わると、無添加表示が指す範囲も、確認すべき添加物も変わります。ほかの食品ジャンルの記事も見比べてみてください。

まとめ

醤油・味噌・みりんのラベルの言葉は、食品表示基準・JAS規格・酒税法とそれぞれ別の決まりにもとづいています。「特選」「超特選」「天然醸造」「減塩」は使える条件が決まった用語で、「丸大豆」には定義が見当たりません。添加物の有無まで条件にしているのは「天然醸造」で、そのほかは原材料欄で確かめる必要があります。しょうゆ・みその個別ルールは改正済みで、2030年3月末までは新旧の表示が混在します。まずは今使っている調味料の原材料表示を一度確認してみてください。